《酌中志》·卷二十(宫中服饰、饮食、风俗等)

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《酌中志》·卷二十(宫中服饰、饮食、风俗等)

帖子 由 撷芳主人 于 周六 十二月 14, 2013 5:15 am

●卷二十

  ○饮食好尚纪略

  上古之时,茹毛饮血,自燧人氏作民始烹饪,不过苟塞饥馁已耳。是以鼎铸饕餮之戒,书垂酒诰之文。然自古至今,犹有于口腹嗜好之,故起戈矛于匕箸,贻身家之大害者,不能枚举。惟赵衰以壶餐得士,顾荣以一炙感恩,权其轻重,或亦有道存焉。其间不可不知也。嗟嗟!惟中官志安温饱,耳目习染,效奢易,从俭难。按节令以相沿,非四方所能晓,谨将平日所稔知者,略次梗概于左,用识异闻,亦考世间俗之一端。倘披阅之,或亦兴尝禁脔之思耶!

  正月初一日正旦节。自年前腊月廿四日祭灶之后,宫眷内臣,即穿葫芦景补子及蟒衣。各家皆蒸点心储肉,将为一二十日之费。三十日,岁暮,即互相拜祝,名曰“辞旧岁”也。大饮大嚼,鼓乐喧阗,为庆贺焉。门旁植桃符板、将军炭,贴门神。室内悬挂福神、鬼判、钟馗等画。床上悬挂金银八宝、西番经轮,或编结黄钱如龙。檐楹插芝麻秸,院中焚柏枝柴,名曰“■〈火禺〉岁”。正月初一五更起,焚香放纸炮,将门闩或木杠于院地上抛掷三度,名曰“跌千金”。饮椒柏酒,吃水点心,即“扁食”也。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一年之吉。是日亦互相拜祝,名曰“贺新年”也。所食之物,如曰“百事大吉盒儿”者,柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣共装盛之。又驴头肉,亦以小盒盛之,名曰“嚼鬼”,以俗称驴为鬼也。立春之前一日,顺天府于东直门外“迎春”,凡勋戚、内臣、达官、武士,赴春场跑马,以较优劣。至次日立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,曰“咬春”。互相请宴,吃春饼和菜。以绵塞耳,取其聪也。自岁莫正旦,咸头戴闹蛾,乃乌金纸裁成,画颜色装就者,亦有用草虫蝴蝶者。或簪于首,以应节景。仍有真正小葫芦如豌豆大者,名曰“草里金”,二枚可值二三两不等,皆贵尚焉。初七日“人日”,吃春饼和菜。自初九日之后,即有耎灯市买灯。吃元宵,其制法用糯米细面,内用核桃仁、白糖为果馅,洒水滚成,如核桃大,即江南所称汤圆者。十五日曰“上元”,亦曰“元宵”,内臣宫眷皆穿灯景补子蟒衣。灯市至十六更盛,天下繁华,咸萃于此。勋戚内眷,登楼玩看,了不畏人。斯时所尚珍味,则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔;塞外之黄鼠、半翅鹖鸡;江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕;西山之苹果、软子石榴之属。水下活虾之类,不可胜计:本地则烧鹅鸡鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、<酉暴>醃鹅鸡鸭、煠鱼、柳蒸煎<火赞>鱼、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟醃猪蹄尾耳舌、鸡肫掌。素蔬则:滇南之鸡枞;五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等蔴菇;东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜;江南乌笋、糟笋、香蕈;辽东之松子;苏北之黄花、金针;都中之山药、土荳;南都之苔菜、糟笋;武当之鹰嘴笋、黄精、黑精;北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连芽、木兰芽、蕨菜、蔓菁,不可胜数也。茶则:六安松萝、天池;绍兴岕茶、径山茶、虎邱茶也。凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,恒喜用焉。

  二月初二日,各宫门撤出所安彩妆。各家用黍面枣糕,以油煎之,或曰面和稀摊为煎饼,名曰“薰虫”。是月分菊花、牡丹。凡花木之窖藏者,开隙放风。清明之前,收藏貂鼠、帽套、风领、狐狸等皮衣。食河豚,饮芦芽汤,以解其热。各家煮过夏之酒。此时吃鲊,名曰“桃花鲊”也。

  三月初四日,宫眷内臣换穿罗衣。清明,则“秋千节”也,带杨枝于鬓。坤宁宫后及各宫,皆安秋千一架。凡各宫之沟渠,俱于此疏浚之。竹篾排棚大木桶及天沟水管,俱于此时油艌之。并铜缸亦刷换,以新汲水。凡内臣院大者,即制席箔为凉棚,以绳收放,取阴也。圣驾幸回龙观等处,赏海棠。窖中花树尽出,圆圃、台榭、药栏等项,咸此月修饰。富贵人家,咸赏牡丹花,修凉棚。二十八日,东岳庙进香,吃烧笋鹅,吃凉饼、糯米面蒸熟加糖碎芝麻,即糍巴也。吃雄鸭腰子,大者一对可值五六分,传云食之补虚损也。

  四月初四日,宫眷内臣换穿纱衣。钦赐京官扇柄。牡丹盛后,即设席赏芍药花也。初八日,进“不落夹”,用苇叶方包糯米,长可三四寸,阔一寸,味与粽同也。是月也,尝樱桃,以为此岁诸果新味之始。吃笋鸡,吃白煮猪肉,以为“冬不白煮,夏不鹿”也。又以各样精肥肉,姜、蒜锉如豆大,拌饭,以莴苣大叶裹食之,名曰“包儿饭”。造甜酱豆豉。初旬以至下旬,耎西山、香山、碧云寺等,耎西直门外之高梁桥、涿州娘娘、马驹桥娘娘、西顶娘娘进香。二十八日,药王庙进香。吃白酒、冰水酪,取新麦穗煮熟,剁去芒壳,磨成细条食之,名曰“稔转”,以尝此岁五谷新味之始也。司礼监有一种扇,以墨竹为骨,色浅笺纸面,两面楷书写《论语》内六字一句成语,极易脆裂,不知费多少工价,方成一把。似此损耗无益,宜裁省可也。

  五月初一日起,至十三日止,宫眷内臣穿五毒艾虎补子蟒衣。门两旁安菖蒲、艾盆。门上悬挂吊屏,上画天师或仙子、仙女执剑降毒故事,如年节之门神焉,悬一月方撤也。初五日午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒,吃粽子,吃加蒜过水面。赏石榴花,佩艾叶,合诸药,画治病符。圣驾幸西苑,斗龙舟,划船。或幸万岁山前插柳,看御马监男士跑马走解。夏至伏日,戴草麻子叶。吃“长命菜”,即马齿苋也。

  六月初六日,皇史宬古今通集库晒晾。吃过水面,嚼“银苗菜”,即藕之新嫩秧也。初伏日造麴,惟以白面用绿豆黄加料和成晒之。立秋之日,戴楸叶,吃莲蓬、藕,晒伏姜、赏茉莉、桅子兰、芙蓉等花,先帝爱鲜莲子汤,又好用鲜西瓜种微加盐焙用之。

  七月初七日“七夕节”,宫眷穿鹊桥补子。宫中设乞巧山子,兵仗局伺候乞巧针。十五日“中元”,甜食房进供佛波罗蜜;西苑做法事,放河灯,京都寺院咸做盂兰盆追荐道场,亦放河灯于临河去处也。是月也,吃鲥鱼为盛会赏桂花。斗促织,善斗者一枚可值十余两不等,各有名色,以赌博求胜也。秉笔唐太监之徵、郑太监之惠,最识促织,好蓄斗为乐。

  八月宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者。加以西瓜、藕,互相馈送。西苑鹿藕。至十五日,家家供月饼瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖,多竟夜始散席者。如有剩月饼,仍整收于乾燥风凉之处,至岁暮合家分用之,曰“团圆饼”也。始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细将指甲桃剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。凡内臣多好花木,于院宇之中,摆设多盆。并养金鱼于缸,罗列小盆细草,以示侈富。有红白软子大石榴,是时各剪离枝。甘甜大玛瑙葡萄,亦于此月剪下。缸内着少许水,将葡萄枝悬封之,可留至正月尚鲜。

  九月,御前进安菊花。自初一日起,吃花糕。宫眷内臣自初四日换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日“重阳节”,驾幸万岁山或兔儿山、旋磨山登高。吃迎霜麻辣兔、饮菊花酒。是月也,糟瓜茄,糊房窗,制诸菜蔬,抖晒皮衣,制衣御寒。

  十月初一日颁历。初四日,宫眷内臣换穿纻丝。吃羊肉、炮■〈火刍〉羊肚、麻辣兔、虎眼等各样细糖。凡平时所摆玩石榴等花树,俱连盆入窖。吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺,直至春二月方止。是月也,始调鹰畋猎,斗鸡。内臣贪婪成俗,是以性好赌博。既赖鸡求胜,则必费重价购好健斗之鸡,雇善养者,昼则调驯,夜则加食,名曰“贴鸡”,须燃灯观看,以计所啄之数,有三四百口者更妙也。是时夜已渐长,内臣始烧地炕。饱食逸居,无所事事,多寝寐不甘。又须三五成朋,饮酒、掷骰、看纸牌、耎骨牌、下棋、打双陆,至三四更始散,方睡得着。又有独自吃酒肉不下者,亦如前约聚,轮流办东,封凑饮啖。所谈笑概俚鄙不堪,多有醉后忿争,小则骂打僮仆以迁怒,大则变脸挥拳,将祖宗父母互相唤骂,为求胜之资。然易得和解,磕过几个头,流下几眼泪,即欢畅如初也。凡攒坐饮食之际,其固获扬饭流歠,共食求饱,咤食啮骨,或膝上以哺弄儿,或弃肉以饲猫犬,真可笑也。如有吃素之人,修善念佛,亦必罗列果品,饮茶久坐,或至求精争胜,多不以箪食瓢饮为美,亦可笑也。间有一二好看书习字者,乐圣贤之道,或杜门篝灯,草衣粗食,不苟且,不滥差,足愉快,奈寥寥不多见耳。大抵天启年间,内臣性更奢侈争胜,凡生前之棹椅、床柜、轿乘、马鞍,以至日用盘盒器具,及身后之棺椁,皆不惮工费,务求美丽。甚至坟寺、庄园、第宅,更殚竭财力,以图宏壮。且叠立名目,科敛求衙门属僚,今日曰某老太太庆七十、八十,某太爷、太太祭吊;明日曰某宅上梁庆贺,某寿地兴工立碑。即攘夺府怨,总不恤糜费工本,心所甘习,以成风,亦可鄙可笑也。内臣又好吃牛驴不典之物,曰“挽口”者,则牝具也;曰“挽手”者,则牡具也;又羊白腰者,则外肾卵也。至于白牡马之卵,尤为珍奇曰“龙卵”焉。

  十一月,是月也,百官传带暖耳。冬至节,宫眷内臣皆穿阳生补子蟒衣。室中多画绵羊引子画贴。司礼监刷印“九九消寒”诗图,每九诗四句,自“一九初寒才是冬”起,至“日月星辰不住忙”止,皆瞽词俚语之类,非词臣应制所作,又非御制,不知如何相传耳。久遵而不改。近年多易以新式诗句之图二三种,传尚未广。此月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨,以为阳生之义。冬笋到,则不惜重价买之。是月也,天已寒,每日清晨吃辣汤,吃生■〈火刍〉肉、浑酒以御寒。

  十二月初一日起,便家家买猪腌肉。吃灌肠、吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆■〈火刍〉羊肚、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼等鱼、醋溜鲜鲫鱼鲤鱼。钦赏腊八杂果粥米。是月也,进暖洞薰开牡丹等花。初八日,吃“腊八粥”。先期数日将红枣槌破泡汤,至初八早,加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥,供佛圣前,户牖园树、井灶之上,各分布之,举家皆吃,或亦互相馈送,夸精美也。廿四日“祭灶”,蒸点心办年,竞买时兴紬缎制衣,以示侈美豪富。三十日,岁暮“守岁”。乾清宫丹墀内,自廿四日起,至次年正月十七日止,每日昼间放花炮,遇大风暂止半日、一日。其安鳌山灯、扎烟火。圣驾升座,伺候花炮;圣驾回宫,亦放大花炮。前导皆内官监职掌。其前导摆对之滚灯,则御用监灯作所备者也。凡宫眷所饮食,皆本人所关赏赐置买,雇倩贫穷官人,在内炊爨烹饪。其手段高者,每月工食可须数两,而零星赏赐不与焉。凡煮饭之米,必拣簸整洁,而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋,一应杂料,俱不惜重价自外置办入也。凡宫眷内臣所用,皆炙博煎炸厚味。但遇有病服药,多自己任意调治,不肯忌口。总之,宫眷所重者,善烹调之内官;而各衙门内臣所最喜者,又手段高之厨役也。
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